BKM 108

Gıda Kimyası ve Teknolojisi

Dersin Adı: BKM 108 Gıda Kimyası ve Teknolojisi
Dersin Türü Seçmeli
Verildiği Yarıyıl 2
AKTS Kredi Değeri 4
Kredi Değeri 3
Teorik Saati 3
Uygulama Saati 0
Laboratuvar Saati 0
Ön Kosul Dersi Yok
Dersin Dili Türkçe
Öğretim Şekli Örgün Sistem
Dersi Kimler Alabilir Lisans
Dersin Öğretim Elemanı
Dersin Öğretim Yönetimi Sözel Anlatım
Önerilen Ders Kitabı Gıda Kimyası, 2. Baskı (Ed. İlbilge Saydamlı), Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 2005
Yardımcı Ders Kitabı H.D. Belitz, W. Grosch, “Food Chemistry” second Edition, Springer, (1999); Food, The Chemistry of Its Components, Sec. Ed. 1990; T.P. Coultate, Royal Society of Chemistry;Food Chemistry3rd Revised edition (Ed. H.D.Belitz), Springer, 2004; Gıda Teknolojis
Dersin Amacı Besin ve doğal liflerin ana bileşenlerinin metabolizması ve özelliklerini açıklamak, tahıl ürünlerinin biyokimya ve kimyası hakkında bilgiler vermek, tarımsal ürünlerin işlenmesi ve gıda ve içecek endüstrisinde kullanılan kimyasal ve biyokimyasal analiz yöntemlerine ilişkin pratikgeliştirmeleri konusunda yardımcı olmaktır.
Dersin Özeti

Besinlerin güvenli üretimi ve besin değerini koruyarak saklanması kapsamında gıda bileşenlerinin kimyasal ve fiziksel davranışları, Besin kimyası ve önemi, besin bileşenlerinin sınıflandırılması, Besin Teknolojisi, Su ve suyun sorpsiyonu, suyun aktifliği ve gıdaların saklanması, lipitler, otooksidasyon, hidrojenasyon, proteinler, Mailard tepkimesi, kimyasal değişimler, karbohidratlar, karamelleşme, vitaminler, mineraller, renk ve tat, besin pigmentleri, renk ve koku enzimleri, yapısal özelikleri ve fonksiyonları, besin katkı maddeleri, gıda üretimi, alkollü içecekler, peynir ve yoğurt teknolojisi.

Dersin Öğrenim Çıktıları

1.       Besin bileşenlerini ve her bir besin bileşeninin besin maddesin kalitesine etkisini anlayabilmek

2.       Üretim ve Depolama sırasında besin maddelerinde oluşabilecek kimyasal değişiklikleri anlayabilmek

3.       Besin kimyasındaki önemli reaksiyon ve mekanizmaları kavrayabilmek

4.       Önemli besin kimyası prensiplerini anlayabilmek için Deney tasarımı, deney yapma ve veri yorumlayabilmek

5.       Bilimsel literatür tarama becerisi kazanma

Ölçme ve Değerlendirme
Yarıyıl içi çalışmalar Sayısı Katkı Payı %
Devam
Laboratuar
Uygulama
Alan Çalışması/Staj
Ödevler 4 5
Proje/Sunum/Seminer 1 5
Kisa Sinavlar 4 5
Ara Sınavlar 1 25
Yılsonu sınavı 1 60
Toplam 100
Haftalara Göre Ders Konuları
Hafta Konular
1. Hafta Besin Teknolojisi ‐ Besin saklama yöntemleri ‐ Gıdaların bozunmasına neden olan etkenler
2. Hafta Prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotik besin maddeleri ‐ HACCP
3. Hafta Su ‐ Suyun Yapısı ve önemi ‐ Besin Maddelerindeki suyun durumu ‐ Su aktivitesi ve önemi ‐ Su aktivitesi ile besinlerde gerçekleşen reaksiyonların ilişkisi, Su aktivitesi ve mikrobiyal aktivite ‐ Sorpsiyon izotermleri ve önemi
4. Hafta Karbohidratlar ‐ Şekerler, monosakkaritler, Polisakkaritler yapıları ve türevleri ‐ Şekerlerin bozunma reaksiyonları ‐ Enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları oluşumu ve önlenmesi ‐
5. Hafta Karbohidrat analizleri
6. Hafta Lipidler ‐ Basit lipidler, yağ asitleri, esansiyel yağ asitleri ve gıdalardaki dağılımları ‐ Lipidlerde oluşan bozulma tepkimeleri ve önlenmesi ‐ Antioksidan maddeler
7. Hafta Lipidler ‐ Esterifikasyon, interesterifikasyon vb reaksiyonlar ‐ Lipid analizleri
8. Hafta Proteinler ‐ Amino asitler, protein yapısı ve çesitli gıdalardaki protein yapısının önemi, ‐ Protein analizleri
9. Hafta Vitaminler ve Mineraller
10. Hafta Gıda Katkı Maddeleri
11. Hafta Gıda Kontaminasyonu
12. Hafta Bazı Besin maddelerinin hazırlanmasına ilişkin örnekler ‐ Süt ve Süt Ürünleri
13. Hafta Bazı Besin maddelerinin hazırlanmasına ilişkin örnekler ‐ Tahıl ve tahıl Ürünleri
14. Hafta Bazı Besin maddelerinin hazırlanmasına ilişkin örnekler ‐ Yağ ve Yağ sanayi, Alkollü İçecekler
Program Yeterlilikleri
Dersin Öğrenim Çıktıları ->*
01 02 03 04 05
PY1) Biyokimya ile birlikte diğer fen bilimleri alanlarında temel bilgilere sahip olabilme 1 1 1 1 1
PY2) Biyokimya ile yaşam bilimleri arasında bağlantıyı kurabilme 1 1 1 1 1
PY3) Biyokimya bilgisini moleküler biyoloji, genetik, tıp, biyoteknoloji, gıda, kimya ve benzeri endüstriyel alanlarda alanlarında kullanabilme 1 1 1 1 1
PY4) Biyolojik materyallerin toplanması, preparasyonu ve incelenmesi ile ilgili laboratuar bilgi ve birikimine sahip olabilme 1 1 1 1 1
PY5) Deney ve gözlem sonuçlarını analitik olarak analiz edebilme ve sonuç çıkarabilme 1 1 1 1 1
PY6) Bilgilerini açık ve anlaşılır bir şekilde aktarabilme yeteneğini kazanabilme 1 1 1 1 1
PY7) Bilimsel yeniliklere açık olabilme ve kendi ilgi alanına uygulayabilme, 1 1 1 1 1
PY8) Güncel bilgilere ulaşabilme ve öğrendiği bilgileri uygulama yeteneğine sahip olabilme 1 1 1 1 1
PY9) Klasik ve modern biyokimya literatürünü takip edip kullanabilme ve meslektaşları ile iletişim kurabilecek düzeyde güçlü bir temel kazanabilme 1 1 1 1 1
PY10) Ülkesine ve topluma karşı olan sorumluluklarının bilincine sahip olabilme ve bilimsel etik kurallara göre davranabilme 1 1 1 1 1
PY11) Biyokimyagerlerin istihdam edildiği alanlarda yapılan çalışmaları anlayabilme, yorumlayabilme ve yürütebilme. 1 1 1 1 1
* 01: Çok düşük 02: Düşük 03: Orta 04: Yüksek 05: Çok yüksek
Etkinlikler Sayısı Ön Hazırlık Etkinlik Süresi Toplam İş Yükü
Anlatim 14 1 3 56
Uygulamalı Ders 0 0 0 0
Ödevler 4 0 1 4
Sunum / Seminer hazırlama 1 8 1 9
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön Çalışma, pekiştirme, vb) 12 0 2 24
Dönem Ödevi / Proje Hazırlama 0 0 0 0
Uygulama (Lab., Atölye, Arazi, PDÖ) 0 0 0 0
Diğer Bilgi Edinme Çalışmaları 0 0 0 0
Kısa Sınavlar 0 0 0 0
Ara Sınavlar 1 10 1 11
Yari Yılsonu sınavı 1 15 1 16
Toplam İş Yükü (Saat) 120
*Toplam İş Yükü (saat) / Haftalık İş Yükü (30) = Dersin AKTS Kredisi 4
AVRASYA ÜNİVERSİTESİ
Adnan Kahveci Mahallesi Rize Caddesi No:226 Trabzon / TÜRKİYE
Tel : 0462 334 05 50   |   Faks : 0462 334 64 54  |   e-posta : info@avrasya.edu.tr

Nic Turkey Ynternet Hizmetleri