ASC 207

Mutfak Uygulamaları- II

Dersin Adı: ASC 207 Mutfak Uygulamaları- II
Dersin Türü Zorunlu
Verildiği Yarıyıl 3
AKTS Kredi Değeri 5
Kredi Değeri 3
Teorik Saati 2
Uygulama Saati 2
Laboratuvar Saati 0
Ön Kosul Dersi Mutfak Uygulamarı I
Dersin Dili Türkçe
Öğretim Şekli Örgün Sistem
Dersi Kimler Alabilir Ön lisans
Dersin Öğretim Elemanı
Dersin Öğretim Yönetimi Sözel Anlatım-Vaka Çalışması-Beyin Fırtınası-Saha/Alan Çalışması-Ödev-Konuk Konuşmacı
Önerilen Ders Kitabı
Yardımcı Ders Kitabı
Dersin Amacı Mutfak bilgi ve becerilerinin geliştirilmesi.
Dersin Özeti

Mutfak ekipmanlarının kullanımı,
Mutfakta iş güvenliği,
Bıçak kullanımı ve teknikleri,
soslar,
et yemekleri,
sebze yemekleri,
mutfak bilgi ve becerilerinin geliştirilmesi.

Dersin Öğrenim Çıktıları
1.Gastronomi bilimi, yiyecek ve İçecek üretimi, gıda kimyası ve hijyeni, mutfak sanatları ve yönetimi konularında yeterli bilgiye sahip olmak ve kuramsal bilgileri yerinde kullanabilmek.
2.Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek
3.Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek
4.Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek
5.Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek
6.Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek
7.Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek
8.Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek
9.Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek
10.Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek
11.Düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşabilmek
12.Mutfak Sanatları ve Yönetimine temel oluşturan gastronomi, tasarım ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanabilmek ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olmak
13.Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek
14.Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanabilmek
15.Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin etik değerlere sahip olmak
Ölçme ve Değerlendirme
Yarıyıl içi çalışmalar Sayısı Katkı Payı %
Devam
Laboratuar
Uygulama
Alan Çalışması/Staj
Ödevler
Proje/Sunum/Seminer
Kisa Sinavlar
Ara Sınavlar 1 40
Yılsonu sınavı 1 60
Toplam 100
Haftalara Göre Ders Konuları
Hafta Konular
1. Hafta Müfredat hakkında genel bilgilendirme mutfak ekipmanları kullanımı ve iş güvenliği
2. Hafta Ders Tanımı ve Mutfak Uygulamaları -1 dersi Konu Başlıkları tekrarı
3. Hafta Tenderloin kesim stilleri ve Tenderloin ile pişirme teknikleri * Beef Straganoff ve Patates Püresi * Steak Tartar ve Venigrette Dressing * Dana Carpaccio Roka ve Parmesan * Madellion Pişirme dereceleri Pappercorn Bearnaise, Kök sebzeler ragut, Pommes Gill
4. Hafta Fırında Kanatlı Hayvan Pişirme Kanatlı hayvanlar ile ilgili genel bilgi * Brine Solusyon ve Bütün Tavuk Pişirme, kahverengi Pirinç * Bıldırcın , Jus Lie, Kırmızı lahana ve Mısır * Tavuk Marsala * Buffalo Wing , Blue cheese ranch, Chicken wings sos * Tavuk
5. Hafta Braissing pişirme yöntemi ile İlikli et pişirme * Osso Bucco ve Fırınlanmış Sebzeler * Roast Beef * Ribs – Kaburga , Brine Solusyon
6. Hafta Küçük Balık Fileto Çıkarma ve Porsiyonlama ve Marinasyon teknikleri * Fish Stock * Barbun Butterfly Cutting * Mercan * Hamsi marine * Uskumru Pate * DilBalığı, Renkli Domatesler- Enginar
7. Hafta Deniz Kabukluları * Deniz Mahsülleri Stock * Poşe Istakoz * Karides Risotto * Deniz Tarağı Fricasse * Vongola Pasta * Midye Marinara *Istakoz Bisque
8. Hafta Ara Sınav
9. Hafta Büyük Balık Fileto Çıkarma ve Porsiyonlama * Somon ızgara * Gravlaks * Kalkan * Levrek Ceviche * Boullabaise
10. Hafta Kuzu eti kesim teknikleri * Fırında Kuzu But * French Cut * Noissette * Kuzu But Rulo
11. Hafta Av Hayvanları Çeşitleri – Kesim Teknikleri – Pişirme Yöntemleri Tavuk Açma ve Pişirme Teknikleri * Av Hayvanları Stock * Tavşan * Geyik * Ördek
12. Hafta Pate yapımı * Fois Gras * Tavuk Ciğer Pate en Croute * Ahtapot Terrine * Tavuk Galantine ve Tavuk Terrine * Kuşkonmaz Mousse
13. Hafta Makarna Hamuru * Makarna Çeşitleri * Renkli makarna hamurları
14. Hafta Fransız Soğan Çorbası - Beef Wellington ve Sauce Chateubriand - Escargote
Program Yeterlilikleri
Dersin Öğrenim Çıktıları ->*
01 02 03 04 05
PY1) Gastronomi bilimi, yiyecek ve İçecek üretimi, gıda kimyası ve hijyeni, mutfak sanatları ve yönetimi konularında yeterli bilgiye sahip olmak ve kuramsal bilgileri yerinde kullanabilmek. 1 1 1 1 1
PY2) Mutfak Sanatları alanında gerek duyulan sanatsal bilgi ve becerileri profesyonel bir şekilde uygulayabilmek. 1 1 1 1 1
PY3) Yiyecek üretimi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirebilmek 1 1 1 1 1
PY4) Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirebilmek ve karar verebilmek 1 1 1 1 1
PY5) Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilmek ve buna ilişkin değerlendirmeler yapabilmek 1 1 1 1 1
PY6) Görsel düşünme becerilerine sahip olmak ve görsel kavramları etkili bir şekilde aktarabilmek 1 1 1 1 1
PY7) Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alabilmek 1 1 1 1 1
PY8) Mutfak Sanatları ve Yönetimine ilişkin projeleri başlatabilmek ve bunlara liderlik edebilmek 1 1 1 1 1
PY9) Mutfak Sanatları ve Yönetimi alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirebilmek, öğrenme gereksinimlerini belirleyebilmek ve öğrenmesini yönlendirebilmek 1 1 1 1 1
PY10) Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili konularda ilgili kişi ve kurumları bilgilendirebilmek; düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarabilmek 1 1 1 1 1
PY11) Bir yabancı dili kullanarak Mutfak Sanatları ve Yönetimi ile ilgili bilgileri izleyebilmek ve meslektaşları ile iletişim kurabilmek 1 1 1 1 1
* 01: Çok düşük 02: Düşük 03: Orta 04: Yüksek 05: Çok yüksek
Etkinlikler Sayısı Ön Hazırlık Etkinlik Süresi Toplam İş Yükü
Anlatim 14 0 2 28
Uygulamalı Ders 14 0 2 28
Ödevler 2 4 3 10
Sunum / Seminer hazırlama 1 5 1 6
Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön Çalışma, pekiştirme, vb) 14 0 2 28
Dönem Ödevi / Proje Hazırlama 0 0 0 0
Uygulama (Lab., Atölye, Arazi, PDÖ) 14 0 2 28
Diğer Bilgi Edinme Çalışmaları 0 0 0 0
Kısa Sınavlar 2 3 2 7
Ara Sınavlar 1 3 1 4
Yari Yılsonu sınavı 1 10 1 11
Toplam İş Yükü (Saat) 150
*Toplam İş Yükü (saat) / Haftalık İş Yükü (30) = Dersin AKTS Kredisi 5
AVRASYA ÜNİVERSİTESİ
Adnan Kahveci Mahallesi Rize Caddesi No:226 Trabzon / TÜRKİYE
Tel : 0462 334 05 50   |   Faks : 0462 334 64 54  |   e-posta : info@avrasya.edu.tr

Nic Turkey Ynternet Hizmetleri